野菜の画像

野菜や果物に多く含まれるビタミンCは、不足すると体の抵抗力が弱ってしまいます。
大航海時代、船員たちの健康を守るために大量に積み込まれたのがジャガイモです。
イモ類は長期保存してもビタミンCがほとんど失われないからです。

ただ、ジャガイモの芽にはソラニンという有毒物質が含まれています。
発芽を遅らせるには、リンゴを一緒に入れて保存するといいのです。
リンゴから出るエチレンガスには、発芽や成長を遅らせる効果があるためです。

・フリーズドライ
野菜や果物、コーヒー、ご飯などの長期保存法としておなじみのフリーズドライ。
お湯や水で戻せばすぐに食べることができ、最近はダイコンや山芋のすりおろしなど種類も豊富です。
しかし、どうしてもフリーズドライに適さないものもあります。
たとえばこんにゃくはフリーズドライにすると、組織がかたい網の目状になり、水をかけてももとには戻らなくなってしまいます。

ホウレンソウの正しい保存方法と糖分の実験
とれたてのホウレンソウを2つに分け、一方は水の入ったコップにさし、もう一方はむきだしのまま、冷蔵庫で3日間保存してみた実験では、3日目になるとシナシナになるものの、むきだしで保存したほうが2割も糖分量が多く、甘いという結果になりました。
2日までの保存であれば水の入ったコップにさしたほうが糖分量が多く、3日以上であればむきだしでの保存がいいということになります。

このようになった理由を調べるため、水にさしたホウレンソウを連続撮影し、時間を短縮してみると、せわしなく動いていることが分かりました。
水で元気になったホウレンソウは激しく呼吸をして、体に蓄えた糖分をどんどん消費してしまうのです。
むきだしで保存したほうは、一日たった時点で環境の悪化に気づき、口を閉じて呼吸を抑え、体力を温存させます。
糖分が多いのはそのためと考えられます。

このことから、野菜をおいしさや鮮度、栄養を保ちながら長く保存するには、呼吸を抑えればいいことがわかります。
ベストの方法は野菜保存専用のビニール袋を使うことです。
30ミクロンというごく小さな穴で、野菜の呼吸を最低限に抑えられます。
密閉したビニール袋に鮮度保持と書かれているものを買ったら、すぐに使わない場合は袋を開けずにそのまま冷蔵庫へ保存しましょう。
開けてしまっても、袋の口をかたく閉じれば再利用できます。

また、冷凍専用袋、電子レンジ専用袋は密閉保存するためのもので、野菜専用保存袋とは異なるので間違えないようにしましょう。

次に、野菜専用保存袋以外のものを使って保存した結果、保存状態がよかったのは野菜専用保存袋を1番とし、2番目は「普通のビニール袋で口を閉じる」、3番目は「新聞紙で保存」、4番目は「ビニール袋に入れ、口を開けておく」、という結果でした。

・ジャガイモ、タマネギの正しい保存方法
ジャガイモ、タマネギは室温でも呼吸が少ないという特徴があります。
ただ、冷蔵庫に入れたほうがより抑えられるため、すぐに使わないなら冷蔵庫に入れましょう。
すぐに使う、または冷蔵庫がいっぱいで他の野菜を入れたい場合は優先度が低く、出しておいてもいいでしょう。

・ダイコンなどの葉ものは縦置きがいいのか
冷蔵庫ではそれほど気にする必要はありません。
冷蔵庫の外で保存する場合は縦置きにしましょう。

・野菜はすべて冷蔵庫での保存でいいのか
冷蔵庫は野菜の呼吸を抑えるので保存には最適です。
ただし、ショウガ、バナナ、サツマイモなど、暑い地方が原産のものは低音傷害を起こすので冷蔵庫に入れないほうがいいのです。
これらは日の当たらない冷暗所で保存しましょう。
ショウガ、サツマイモは新聞紙に包んで保存するとベストです。