発酵食品の画像

発酵にかかわる微生物は、おもにカビ、酵母菌、細菌の3種類です。
さらにカビには麹菌、アオカビなど、多くの種類があります。

菌やカビと聞くと、病気を引き起こすというような悪いイメージがあります。
確かに、サルモネラ菌のように人間に害を及ぼすものもありますが、発酵を行うのは、人間の役に立つものばかりです。

味噌や醤油づくりに欠かせない麹菌を例に、その発生と成長の過程を見てみましょう。
まず植物の種子にあたる胞子がエサのある場所に落ちると、発芽して菌糸を伸ばします。
次に菌糸から枝が生え、枝の先端が膨らみ、その先に胞子ができます
つまり子供を生むのです。
新しい胞子は再びエサのある場所に落ち、発芽し、という具合に、菌は整った環境なら、あっという間に増えていきます。

発酵食品を作る微生物の一覧

・乳酸菌
食品に含まれる乳糖やブドウ糖を栄養源にし、乳酸を分泌します。
動物の乳に乳酸菌を加えると、酸性が強くなり液体が凝固。
この性質を利用したものがヨーグルトです。
最近は、腸の働きを整える乳酸菌「プロバイオティクス」が注目されています。

乳酸菌がかかわる食品には、ヨーグルト、漬物、味噌、チーズ、醤油などがあります。

・麹菌(こうじきん)
加熱した穀物に繁殖するカビの一種で、厳しい環境のもとでもよく発酵します。
日本酒や醤油、味噌など和食文化に欠かせない食品づくりに用いられます。
糖分やアミノ酸をつくることにより、食品に甘みとうま味をプラスします。

麹菌がかかわる食品には、日本酒、味噌、米酢、醤油、本みりん、などがあります。

・酢酸菌(さくさんきん)
アルコールを酢酸に変える菌の総称です。
酢という感じの成り立ちからも、酢は酒が酢酸発酵したものであることがわかります。
酢酸菌の中には発酵の過程で膜をつくるのも。
ナタデココのこの性質を利用してつくられています。

酢酸菌がかかわる食品には、酢、ナタデココなどがあります。

・酵母菌
野菜の表面、空気中、土壌など自然界のあらゆる場所に生息しています。
発酵の過程で糖を分解し、二酸化炭素とアルコールを出す性質を利用して酒がつくられます。
パンが膨らむのも二酸化炭素の働きによるもの。
アルコールより、よい香りが発生します。

酵母菌がかかわる食品としては、ワイン、醤油、パン、日本酒、味噌などがあります。

・納豆菌
稲わらに生息する細菌です。
加熱した大豆に加えて発酵させると、タンパク質を分解しアミノ酸を生成。
糸を引く納豆が完成します。
発酵の過程で生まれるビタミンB2は煮豆の6倍、ビタミンK2はほかの発酵食品の数百倍も含まれています。

納豆菌がかかわる食品としては納豆があります。

日本の発酵食品の歴史

日本では旧石器時代に、アワやヒエ、ドングリを原料とした酒がつくられていたとされています。
当時の発酵方法は、原料を口で噛み砕き、容器をためておくというもの。
だ液に含まれる消化酵素が、原料のデンプン質を分解してブドウ糖をつくり、空気中の酵母と合わさって、発酵を起こしました。

時代が進み、奈良時代ごろの日本人はすでに麹菌を用いた発酵技術を身につけていました。
酢、醤油、味噌などがつくられ、広まっていったのです。
湿気の多い日本は、カビが発生しやすい環境です。
ヨーロッパに比べると、日本をはじめとしたアジア各国では、カビを使った発酵が盛んです。

日本各地に広がる発酵食品としては、東京都のくさや、石川県のフグの卵巣の糖漬けなど、酒やご飯が進む食品が多いようです。